샌디에고, 미식의 새로운 도약: 리로의 개장

이미지 출처：https://sandiego.eater.com/2025/4/17/24410699/lilo-san-diego-carlsbad-fine-dining-restaurant-eric-bost-john-resnick-opening-photos

샌디에고의 고급 다이닝 씬에 새로운 이정표가 세워졌다.

셰프 에릭 보스트와 존 레스닉이 야심 차게 선보이는 테이스팅 메뉴 카운터 리로가 4월 17일에 개장했다.

카르스바드의 분주한 올데이 레스토랑 와일드랜드 뒤에 숨어 있는 이식당은 22개의 카운터 좌석에서 12개 이상의 아름답게 장식된 코스를 제공하는 친밀한 다이닝 룸을 갖추고 있다.

이 경험은 로스앤젤레스의 솜니, 워싱턴 D.C.의 존트, 뉴욕시의 아토믹스와 같은 고급 레스토랑의 공동 식사 형식을 그대로 반영하고 있다.

보스트의 알랭 뒤카스와 기 사부아, 로스앤젤레스의 레뿔리크에서의 배경 덕분에 리로(리로라고 발음됨)는 진정한 카르스바드의 다이닝 목적지로 자리 잡을 수 있는 위치에 있다.

이는 밸리와 애디슨과 같은 많은 야심 찬 레스토랑들과 어우러져 샌디에고를 북미의 고급 다이닝 씬의 주역으로 확고히 다지게 될 것이다.

약 6년 전, 에릭 보스트는 로스앤젤레스에 오본을 새로 열었을 때, 합리적인 가격의 계절 테이스팅 메뉴로 구성된 세련되고 아름답게 꾸며진 캘리포니아 요리의 성역이었다.

그러나 COVID-19 대유행으로 인해 오본은 2020년 4월에 문을 닫을 수밖에 없었다(오본은 메테오라로 대체되었다).

이후 보스트는 샌디에고 카운티로 내려가 레스닉과 파트너십을 맺게 되었다.

여기서 그는 제느 에 조리의 책임을 맡으며, 정제된 프렌치 캘리포니아 테이스팅 메뉴로 미슐랭 스타를 획득했다.

보스트와 레스닉은 로스앤젤레스의 레뿔리크와 베니스의 지스타를 모델로 한 보다 여유로운 분위기와 높은 천장을 자랑하는 산업공간의 레스토랑, 와일드랜드를 2024년 12월에 열었다.

간단한 동선을 통해 짧은 시간이 지난 후 리로를 열 계획을 세웠다.

보스트는 “우리는 사실상 같은 거리에 있는 네 번째 레스토랑을 오픈하고 있으며, 뒷쪽 출입구를 통해 이 동네에서 존재하지 않는 것에 도전할 수 있게 되어 매우 기쁘다”고 전했다.

“우리는 진정성과 활기찬 에너지를 느낄 수 있고, 젊은 느낌의 고급 다이닝을 하고 싶었다”고 레스닉은 덧붙였다.

“리로는 카르스바드와 남부 캘리포니아에 독특하고 특별한 것이 될 것이라고 생각한다.”

이 이름은 해변의 맛과 재료를 주제로 한 요리와 함께, ‘평온하게 잠자던’ 친구관계를 다시 불러오는 의미도 내포하고 있다.

많은 고급 테이스팅 메뉴 레스토랑처럼 리로는 고급스러운 목재로 장식된 정원 테라스에서 출발한다.

불이 있는 캠프파이어와 침대 좌석이 마련되어 있는 공간은 다이닝 룸을 바라볼 수 있다.

중앙에는 나무가 자리 잡고 있으며 이웃의 집과 건물은 거의 맑은 하늘 뒤로 사라져, 진정한 도시의 휴식처가 된다.

이후 손님들은 개방된 주방 주위에 앉게 되며, 요리사들이 부드러운 리틀넥 조개에 부처의 손과 토마틸로 그라니타를 곁들인 스타터를 가져온다.

드라이 에이징된 일본 킨메다이는 탱탱하고 거의 꽃향이 나는 유자 겔리와 함께 제공된다.

칼루가 캐비어 타르틀렛은 굽힌 봄 완두콩, 풍부한 스트라치아텔라 및 계란 노른자 잼의 earthy한 풍미를 더한다.

불에 그을린 흰 아스파라거스의 현대 미술처럼 배열된 조각들이 드라이 에이징된 브리타니 터보의 필레 위에 그리고 피노 데 샤렌트의 자바용 소스 위에 놓인다.

식사의 후반부에는 40일 동안 숙성한 립아이스테이크가 국으로 만든 감태와 구르멜로 버섯과 함께 제공된다.

디저트는 호하산타와 손가락 라임, 그리고 달콤한 크림 젤라또나, 루바브, 바닐라, 그리고 구운 우유 크레무와 함께 제공되는 스트룹와플과 같이 다섯 가지 표현이 있다.

맛은 일본 요리의 영향을 받았지만 프렌치 고급 다이닝의 형태로 제시되며 궁극적으로는 캘리포니아의 계절성과 투명성을 염두에 두고 있다.

와인 디렉터 사바나 리들러는 샌프란시스코의 세이존에서 경력을 쌓았으며, 음료 디렉터 앤드류 코르데로는 나머지 세 곳의 레스토랑을 관리하고 있다.

칵테일은 레포사도 테킬라와 우메보시 캐러멜 올드 패션드와 같은 빈티지 증류주를 사용한다.

아니마에, 제느 에 조리를 디자인한 벨스 + 휠스와 같은 디자인 팀이 리로의 내부 장식도 맡았다.

레스토랑은 오크와 석재 표면, 해양 파도를 연상시키는 천장 패턴, 대비되는 어두운 쌀퀘츠 상판으로 꾸며져 있다.

일식의 느낌을 주는 파도 패턴이 벽을 따라 확장되어 해안 동굴 같은 전체 공간을 형성하고 있다.

빈티지 아날로그 테이프 머신과 레코드 플레이어는 음향적 경험을 완성한다.

조리 공간에 가까운 곳에는 네 개의 네인 씨트가 마련되어 있어 저반영의 카운터와 대체된다.

하지만 기본적으로 모든 이는 공동체 구성원인 셰프, 요리사, 서버, 소믈리에, 손님이 함께하는 파티에 참여하게 된다.

이런 사치스러운 극장은 촉각적이고 절제된 럭셔리함을 제공하며 샌디에고에 적합한 느낌을 준다.

많은 고급 다이닝 레스토랑은 음식 조리와 보상 불균형 등 여러 가지 문제에 직면한다.

보스트는 이곳에선 요리사가 음식 제공 및 설명 역할 역시 하므로 ‘고급 다이닝의 탈구성’이라고 표현했다.

전면에서는 8명으로 구성된 직원이 운영하지만, 대부분의 팀은 서비스의 연쇄에 참여하게 된다.

보스트는 “양질의 제품을 만드는 데 초점을 맞췄기 때문에 직원이 다 함께 서로의 경험을 공유할 수 있도록 했다”고 밝혔다.

“우리는 높은 기준을 요구하며, 이 모델이 직원과 자영업자 모두를 지키는 방향으로 형성되도록 노력했다.”

보스트는 미슐랭 가이드와 북미 50 베스트 레스토랑과 같은 상들도 바라지만 현재 자신이 통제할 수 있는 것에 더 집중하고 있다고 강조했다.

“상은 우리의 일상에 중요한 요소가 아니다.

우리는 지켜야 할 만족도를 갖고 최선의 기준에서 운영되기 위해 고군분투하고 있다면, 손님이 좋은 시간을 보낸다면, 우리는 올바른 경로에 있다는 느낌이 든다.”

리로는 캘리포니아주 카르스바드 로스벨트 거리에 위치해 있으며, 1인당 비용은 세금, 음료 페어링 및 팁을 별도하여 $265이다.

저녁에는 두 차례 좌석이 마련되어 있으며, 예약은 오픈테이블에서 가능하다.