시카고 다운타운에서 새로운 남부 요리의 서사를 구축하다

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셰프 라마 무어는 남부 요리가 종종 잘못 이해된다고 생각한다.
그는 12월에 루프 지구에 새 레스토랑 ‘etc.’를 오픈하며 이런 인식을 도전하고자 한다.
무어는 혼자가 아니다.
제임스 비어드 어워드 수상자인 에릭 윌리엄스는 수년 동안 남부 요리가 모두 튀김이나 무거운 음식이라는 개념에 맞서 싸워왔다.
사람들의 인식은 변화했지만, 무어와 같은 요리사들이 경력을 시작했던 초기에는 잘못된 인식이 자주 그들을 괴롭혔다.
“저는 남부 요리가 제게 의미하는 바의 전체 범위를 보여주고 싶습니다.”라고 무어는 말한다.
그는 최근 브론즈빌 와이너리에서 주방 팀을 이끌었으며, 그 이전에는 웨스트 루프의 일레븐 일레븐에서 근무한 경력이 있다.
‘etc.’는 404 S. 웰스 스트리에 위치하며 ‘경험, 맛, 칵테일’을 의미한다.
이곳에서는 무어의 남부 뿌리를 탐구하고 프랑스의 풍미를 가미한 고급 남부 요리를 선보인다.
그는 또한 라스베가스 플래밍고 호텔과 카지노의 버그시 & 마이어스 스테이크하우스에서 총 주방장을 지낸 경력도 갖고 있다.
이 직책은 그가 푸드 네트워크의 베가스 셰프 프라이즈파이트에서 우승한 후 얻게 된 것이다.
무어의 메뉴에는 남부 캐롤라이나에서 온 유기농 보라색 그릿과 콘피 시폴리니 양파로 요리한 소의 꼬리찜이 포함되어 있다.
전통적인 데블드 에그는 캐비어를 추가하여 고급스럽게 변신하며, 검은눈 완두콩은 그의 훔무스 변형의 기반이 된다.
훈제 메기에는 케이준 향신료와 휘핑 크림 치즈가 더해져 딥으로 변신한다.
그의 비프 타르타르는 앨라배마 스타일의 화이트 바베큐 소스와 일본의 큐피 마요네즈를 더해 특별함을 더한다.
“저는 당신의 혀에 약간의 트윙을 더해주고 싶어요.” 라고 그는 말한다.
빵 대신 그는 그와 치킨 크래클링을 함께 제공한다.
더블 패티 버거에는 피멘토 치즈가 추가되어 남부의 사랑을 더한다.
디저트로는 무어가 자라면서 즐겼던 바나나 푸딩이 조그만한 연기로 풍미가 더해진다.
“저희는 따뜻한 포옹을 주는 음식을 만들고 싶어요.” 라고 그는 덧붙인다.
GM 맥스 샤피로(로이스터, 성 클레어 석식 클럽, 애프터)는 음료와 함께 어우러지는 칵테일을 준비한다.
“우리는 음료 준비 과정에서 많은 요리 기법을 사용하고 있습니다.” 라고 샤피로는 전한다.
Corn-a-copia는 지방으로 세척한 메스칼과 유자, 라임, 구운 옥수수 시럽을 함께 곁들인다.
같은 지역의 옥수수는 etc.의 콥 샐러드에서도 찾을 수 있다.
지방 세척 기법은 샤피로의 베스퍼(지방으로 세척한 진과 보드카, 릴레, 비터)에 또 한 번 사용되며, 그는 이것이 etc.의 해피 아워 동안 인기를 끌 것이라고 내다본다.
또한, 잘 선별된 와인 프로그램이 마련되어 있으며, 네 가지 지역 맥주가 생맥주로 제공되며 수입된 맥주도 몇 종류 있다.
etc.의 주주인 찰스 마틴은 이전 임차인인 테라 에 마레의 인테리어를 많이 유지하며, 고급스럽고 대리석으로 덮인 12석 바와 그 근처에 하이탑 테이블을 배치하였다.
다소 더 뒤쪽으로 가면 아늑한 다이닝 룸이 44석을 수용하고 있다.
“그 공간에는 이미 많은 것들이 적합했기 때문에, 우리는 우리만의 분위기로 이를 활용했습니다.”라고 마틴은 강조한다.
이 과정에서 꽃무늬 벽화를 추가하는 등 여성적인 터치를 더했다.
“여성이 좋아하면, 당신은 잘하고 있는 것입니다.”
무어에게 있어 ‘etc.’는 그가 처음으로 레스토랑의 소유 지분을 가진 경험이며, 그는 호스피탈리티 베테랑인 마틴, 바비 버크, 론 플랫과 함께 한다.
“아프리카계 미국인으로서, 우리가 무언가의 소유권을 가지는 것은 매우 어렵습니다.”라는 무어의 말처럼, “이것은 지속성을 보여주며, 더욱 소중하게 느껴지게 합니다.
이는 명예의 배지입니다.”
공간과 음식 사진은 아래에서 확인할 수 있다.
etc., 404 S. 웰스 스트리트, 개장일: 12월 5일, 운영 시간은 아직 공지되지 않았다.