미슐랭 가이드의 텍사스 초도 시상식, 휴스턴 레스토랑의 새로운 전환점

이미지 출처：https://www.houstoniamag.com/eat-and-drink/2025/03/michelin-stars-houston-update

지난 11월 713 뮤직 홀에서는 미슐랭 가이드의 텍사스 초도 시상식이 열리며 흥분이 고조되었습니다.

초대받은 요리사들은 보통 더러워진 의상에서 정장과 화려한 드레스로 갈아입었고, 그들이 손님으로 대접받는 기회를 가졌습니다.

그날 밤, 116개의 텍사스 레스토랑이 미슐랭 스타, 빕 구르망, 그리고 다른 인정을 받으며 떠날 수 있었습니다.

휴스턴은 그 중 30개의 상을 수상했으며, 그 중 6개는 스타였습니다.

이제 그 레스토랑들 각 벽에는 매일 밤 새로운 분위기가 돌고 있으며, 휴스턴 주민들과 방문객들이 셰프들이 제공하는 음식을 맛보기 위해 몰려듭니다.

비즈니스 증가가 지역 레스토랑에 좋긴 하지만, 이는 또한 스타를 유지하고 이를 따라잡기 위한 더 큰 압박감을 동반합니다.

타테모의 에마뉘엘 차베즈는 주중에는 일반적으로 느린 밤이 있는 것은 정상적이라며, 주말에 사람들로 붐비는 것이 일반적이라고 말합니다.

그러나 미슐랭 스타를 받은 이후, 그의 테이스팅 메뉴 레스토랑은 매일 밤 만석을 이루고 있습니다.

“이제 우리는 금요일과 수요일의 차이를 보지 못합니다.”라고 차베즈는 말합니다.

“매주 생존 모드입니다.”

마치스 및 고드나잇 호스피탈리티의 고급 식당도 같은 문제를 겪고 있습니다.

셰프 파트너 플레파 리치오는 상을 받은 이후 비즈니스 증가가 대단하다고 말합니다.

레스토랑은 한 번에 40~50명밖에 수용할 수 없으며, 이제는 지속적으로 만석을 이루고 있습니다.

“비교할 것이 없습니다.”라고 리치오는 말합니다.

BCN 테이스트 앤 트레디션은 이미 10년간 운영해 온 바쁜 레스토랑이지만, 다른 레스토랑들과 마찬가지로 주 초반에는 항상 덜 바빴습니다.

셰프 루이스 로저는 몬트로즈에 위치한 레스토랑이 월요일부터 목요일까지 평균적으로 80%의 수용력을 보였고, 주말에는 100%에 도달했던 것 같다고 이야기합니다.

BCN의 일반 매니저 제리 아르구엘레스는 레스토랑이 주말에 수용할 수 있는 인원수를 줄였다고 이야기합니다.

이는 너무 바빠지기에 손님들에게 훌륭한 경험을 계속 제공하기 위한 조치입니다.

BCN 테이스트 앤 트레디션에서는 다양한 해산물 요리, 오리 가슴살 및 필레 미뇽을 찾을 수 있습니다.

미술관의 르 자르디니에르에서, 총괄 셰프 펠리페 보테로는 레스토랑의 손님 수가 증가했으며, 이는 직원들에게 영감을 주었다고 말합니다.

“미슐랭 스타를 얻는 것은 평생의 꿈이었고, 초기의 흥분이 가라앉은 후에도 여전히 비현실적인 느낌이 듭니다.”라고 보테로는 말합니다.

미슐랭 가이드는 사람들이 끔찍한 갈레리아 교통체증을 뚫고 무사퍼로 이동하도록 만드는 데에도 기여하고 있습니다.

이 고급 인도 레스토랑의 셰프 마양크 이스트왈은 별을 얻은 이후로 외곽 도시, 달라스, 샌안토니오, 오스틴에서 오는 사람들이 많아졌다고 이야기합니다.

그는 직원들로부터 뉴욕에서 날아온 방문객들이 있다는 이야기도 들었다고 합니다.

이는 그가 텍사스에 가이드가 도입될 때 기대했던 일 중 하나입니다.

“가이드는 사람들이 단지 식사를 하러 [휴스턴]에 오는 목적을 갖게 해주었습니다.”라고 이스트왈은 말합니다.

그리고 보테로처럼, 미슐랭 스타를 받는 것은 이스트왈에게 항상 목표의 하나였습니다.

그는 결혼할 때 아내의 유일한 요청이었기 때문에 농담을 덧붙입니다.

미슐랭 스타는 휴스턴의 가장 매력적인 레스토랑들에만 수여되지 않았습니다.

바비큐를 포함한 좀 더 캐주얼한 장소들도 시상식에서 주목받았습니다.

스프링에 있는 코크스crew BBQ의 공동 소유자 니콜 벅맨은 특히 토요일에 그들이 경험하고 있는 새로운 종류의 바쁨이라고 말합니다.

새로운 얼굴들이 주말 동안 그들의 문을 통과하고 있으며, 기존 고객들은 주중이나 온라인 주문으로 붐비는 것을 피해 다닌다고 합니다.

코크스crew BBQ는 항상 지역 인기 바비큐 목적지였지만, 이제는 사람들은 특별히 가이드를 보고 오는 경우가 많아졌습니다.

벅맨은 그들이 다양한 메뉴를 경험하기 원하는 손님들이 많아졌다고 말하며, 보통의 식사 대신 세 트레이에 음식을 잔뜩 쌓아 주문한다고 추가합니다.

이에 따라, 벅맨 부부는 토요일에 더 많은 갈비를 요리하기 위해 그들의 이동식 피트를 사용하기 시작했습니다.

이 6개의 레스토랑들은 별을 유지하기 위한 다양한 접근 방식을 취하고 있지만, 아마도 올해의 시상식에서 두 번째 별을 얻을 수 있는 가능성도 있습니다.

하지만 그들은 반드시 다른 방식을 시도할 계획은 없습니다.

“우리는 그저 미슐랭 스타를 얻기 위해 했던 것과 똑같이 하고 있습니다.”라고 벅맨은 말합니다.

“변경하는 것은 최악입니다.”

마치스는 계절 메뉴 변경 사이에 한 달 동안 문을 닫기 때문에, 이들은 손님들에게 더 나은 경험을 제공하기 위해 반성하고 개선할 수 있는 기회를 갖습니다.

리치오는 목표는 오히려 더 나아가는 것이라고 덧붙입니다.

마치스의 새로운 계절 메뉴에 포함된 ‘라구나 드 베네치아’는 햄마치, 참치, 조개, 바닷가재를 셀러리, 사과, 그리고 프로세코 포도 비네그레트로 드리즐하여 조합한 것입니다.

이곳에서는 뒷바닥에 구조를 두는 것이 중요합니다.

무사퍼는 직원들을 특정 재료, 맛 프로필, 알레르기, 그리고 무엇보다도 인도 문화를 교육하는 상세한 교육 프로그램을 제공합니다.

마치스와 무사퍼는 각 요리에 대한 이야기와 영감을 직원들에게 교육해야 함을 강조하여, 이를 손님에게 전달할 수 있도록 합니다.

무사퍼에서는 서빙 메뉴가 계절마다 바뀌기 때문에, 손님들이 보게 될 유일한 변화는 아마도 이를 강조하는 안내 책자가 추가되는 것입니다.

그 책자는 그의 요리사로서의 여정과 요리의 철학을 담고 있는 사진들을 포함할 예정입니다.

“스타를 받으면 이를 유지해야 할 책임이 있으며, 그 이후에 더 높은 수준으로 발전시켜야 합니다.”라고 이스트왈은 말합니다.

타테모를 오픈한 지 3년이 된 차베즈는 미슐랭 가이드의 발표 전부터 항상 미슐랭 스타 레스토랑처럼 운영할 것이라고 말합니다.

비즈니스 구조는 변하지 않지만, 증가된 유동 인구 덕분에 그는 서서히 공간에 투자할 수 있는 기회를 얻게 되었다고 전합니다.

그는 레스토랑을 가능한 한 잘 유지하여 휴스턴 주민들에게 나름의 책임을 다하고 싶어합니다.

“무언가를 가지게 되면 그걸 소중히 여깁니다, 그리고 그걸 만지지 않으려 해요.”라고 차베즈는 말합니다.